Litt om braisering av kjøtt – hvordan og hvorfor?

Braising: A method of cooking food in a closed vessel with very little liquid at a low temperature and for a long time. – Larousse Gastronomic

Braisering er en tilberedningsmetode der maten varmebehandles over tid i væske som også tilfører gode smaker. Tilberedningen krever tid, men ikke mye arbeid. Gjort riktig blir kjøttet så mørt at det løsner fra bena og til slutt faller fra hverandre, og et av bruksområdene for teknikken er retten Pulled Pork. Andre eksempler på klassiske, braiserte retter er Osso BuccoBeouf Bourguignon, Lammeskanker, Coq au Vin og Short Ribs. Du kan også lage dine egne braiseringsretter, eller du kan lage variasjoner av klassikerne. Jeg har for eksempel prøvd å lage Beouf Beer, og erstattet rødvinen i Boeuf Bourgignon med øl. Anbefales!

Mitt argument er at braiserte gryter «lager seg selv», og passer godt i en helg, gjerne på en hyttetur. I kokeboken Flying Culinary Circus gis det mange gode tips til braisering, og hvis du vil gå dypere og lære mer om teknikken anbefaler jeg boken av Molly Stevens «All About Braising. The Art of Uncomplicated Cooking». Jeg vil her gi noen enkle tips til bresering, blant annet basert på tips fra disse bøkene.

Dette kan du bruke:

Kjøttstykke: oksebryst, oksebog, oksehøyrygg, oksenakke, kalvebankekjøtt, kalvenakke, lammebog, lammelår, lammeskank, lammeside (rull), kjelår, kjebog, svinebok, svinenakke, svineside, svineskank

Væske: rødvin, portvin, kraft, vann, sherry, marsala, øl, eplejuice

Smak underveis: rosmarin, timian, estragon, salvie, merian, sitronskall, korianderfrø, einebær (til viltkjøtt), kanel og anis (til svin), pepper, sitron, lime, rotgrønnsaker, hvitløk, løk, honning, sukker, soya

Slik braiserer du kjøttet:

  1. Brun kjøttstykket i olje på begge sider i varm panne, slik at det får en god stekeskorpe (du kan eventuelt bruke klarnet smør, men hvis du bruker vanlig smør, kan melkefettet fort svi seg)
  2. Fres grønnsaker som skal tilføre smak underveis (slik som løk, hvitløk, gulrøtter), og ha det i en gryte eller ildfast form sammen med det brunede kjøttet. Hell over væske så det dekker kjøttet.
  3. Sett lokk på kjelen eller dekk til formen du bruker med aluminiumsfolie og sett den i ovnen på 120 grader i 3 til 8 timer. Hvis du kun har tre timer kan det være en idé å begynne på en høyere temperatur, og heller senke temperaturen ned til 120 grader etter hvert. Det kan være en fordel å justere temperaturen i forhold til hvor lenge gryten skal stå i ovnen, for best resultat. Det er også litt forskjell på hvor lenge kjøttet skal stå alt ettersom hvor på dyret delen er. Kokepart fra forpart krever lengre tid enn mørt kjøtt fra bakpart. Her er noen temperaturforslag:
    • 100 grader – stekes i 6-7 timer. Øk temperaturen til 225 grader de siste 30 minuttene før servering.
    • 125 grader – ha i ovnen i 4-5 timer
    • 175 grader – ca 2 timer
    • 200 grader – ca 1,5 time
  4. Sjekk kjøttet underveis ved å ta ut en bit og smake om den er mør. Kjøttet er ferdig når kjøttbiten smelter på tungen.
  5. Du kan servere gryten slik den er nå, men for å få kraftigere smak på sausen anbefales det at du siler vekk kraften og koker denne uten lokk til det bare er igjen en tredjedel av væsken. Smak til med krydder etter eget ønske. Ta deretter tilbake kjøttet og grønnsakene i gryten og server.

Kilder:

  • Molly Stevens «All About Braising. The Art of Uncomplicated Cooking»
  • Flying Culinary Circus

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s