Etter et inspirerende ølsmakingskurs på mikrobryggeristedet Una forrige uke, var det på tide å lage mat med øl igjen. Jeg har lenge tenkt på å braisere oksekjøtt i øl.  Tanken min var å bruke noen av teknikkene som inngår i kjøttgryter som Osso Bucco og Boeuf Bourguignon, men endre på noen av hovedingrediensene. I Boeuf Bourgignon brukes rødvin og tomat til å gi fylde til kjøttgryten. Jeg gikk for en litt annen stil, som jeg valgte å kalle «Boeuf Beer».

Jeg valgte å bruke Lervig Konrad´s Stout, som er en overgjæret mørk øl med med preg av mørkt malt, sjokolade og kaffe, litt søtlig og med en kraftig smak. For å få en enda dypere og kraftigere smak til sausen, tilsatte jeg to ulike typer soyasaus (det holder med en type dersom du ikke har mushroom soy sauce i skapet). Å bresere oksekjøtt i øl er ikke noe nytt, men å bruke soyasaus sammen med stout-øl har jeg ikke sett før.  Det fungerte veldig godt. Soyasausen fremhevet umami–smaken i gryten og smaken av ølet på en god måte. Persillen som ble tilsatt til slutt fikk frem et hint av friskhet i retten. Som tilbehør kan du ha vanlige poteter eller båtpoteter, men jeg personlig synes det fungerer best med potetpuré med dijonsennep. Potetpuréen er mild og dijonsennep gir en litt skarp og fin ettersmak som skjærer fint gjennom den dype smaken av stout-ølsausen.

Du kan gå for ulike typer kjøtt til denne retten, men jeg anbefaler å kjøpe kjøtt med god marmorering og gjerne en del fett. Du kan få høykvalitetskjøtt til overkommelige priser når du velger denne typen kjøttstykker, jeg valgte å gå for Prima Jæren som jeg fikk kjøpt på Meny.

Dette trenger du til 6 til 8 personer:

• 2-3 ss olje til steking
• 1 kg oksekjøtt skjært i biter a 3-5 cm (velg godt marmorert kjøtt, jeg valgte Culotte, du kan også velge høyrygg, oksebok, sosekjøtt, oksenakke, oksebryst, kalvestek eller kalvenakke)
• 2-3 dl blandet løk i ringer (vi valgte rødløk og sjalottløk)
• 1-2 gulrøtter
• cirka 3 dl kjøttkraft/buljong, kjøp gjerne en god kraft (eks 1 stk Jacobs kjøttkraft), eller lag din egen
• 0,33 liter stout-øl
• 2 ss soyasaus
• 2-3 dl blandet sopp (vi valgte shiitakesopp, aromasopp og østerssopp)
• 2 sjalottløk
• 1 fedd hvitløk
• 3 ss Mushroom soy sauce (eller vanlig soyasaus)
• 3 ss mel
• 2 ss smør
• Fersk persille (kan byttes ut med fersk timian)
• Tilbehør: anbefaler potetpuré med Dijonsennep

1) Skjær kjøttet i passelige biter (cirka 3 cm). Brun kjøttet på alle sider i smør og/eller olje i en varm stekepanne. Stek halvparten av kjøttet om gangen, slik at du sikrer at det du steker blir skikkelig brunet.  Krydre med salt og pepper. Etter hvert som en ladning med kjøttbiter har fått en fin brunfarge legger du dem oppi en gryte.

2) Gulrøtter skrelles og kuttes i halvcentimeters skiver, løken kuttes i ringer. Brun løk og gulrøtter i stekepannen, ta grønnsakene over i gryten sammen med kjøttet. Hell stout-øl i stekepannen og la det koke i et halvt minutts tid. Dette gjør du for å få frem alle smakene som eventuelt ligger igjen her.

3) Hell ølen og buljongen i gryta og fyll på med vann til det akkurat dekker kjøttet.

4) La gryten trekke/småkoke lenge under lokk på svært lav varme. Vi lot det stå i tre timer, men det vil antakelig fungere fint hvis du lar det koke bare 1,5 til 2 timer også. Du kan prøvesmake en kjøttbit innimellom for å sjekke om kjøttet er passelig mørt.

5) Når det er cirka en halvtime igjen kan du begynne på potetpuréen, se oppskrift her.

6) Når kjøttet er ferdig kokt siler du sausen. Finn en annen gryte, legg en sil over gryten og sil all væsken/sausen over, deretter tar du kjøttet tilbake til opprinnelig gryte og legger på lokket.

7) La væsken/sausen koke uten lokk helt til det bare er 7-8 dl igjen, slik at sausen som blir igjen får en kraftigere smak.

8) Riv eller skjær opp soppene og skrell og hakk tre sjalottløk. Stek i smør i en varm stekepanne til soppen har blitt brunet. Tilsett salt og pepper og noen spiseskjeer med soyasaus, gjerne Mushroom soy sauce om du har.

9) Tilsett noen spiseskjeer soyasaus i sausen, som nå er redusert.

10) Bland 2 ss smør og 3 ss hvetemel med fingrene til det blir en godt blandet «klump». Denne klumpen kalles for «beurre manié» og brukes for å tykne sauser. Når sausen er ferdig redusert, ta den av varmen og visp inn  «beurre manié», la det småkoke i to minutter slik at sausen får tyknet.

11) Smak til med salt og pepper og tilsett alt kjøttet og grønnsakene fra den andre gryten. Ta også oppi soppen og løken som du har forberedt. La dette koke opp en gang til.

12) Pynt med frisk persille og server – voila!