In the abstract art of cooking,
ingredients trump appliances,
passion supersedes expertise,
creativity triumphs over technique,
spontaneity inspires invention,
and wine makes even the worst culinary disaster taste delicious.
― Bob Blumer

I denne rødvinsgryten kan du variere med en rekke ulike typer kjøtt og væske, jeg skal komme tilbake med noen tips litt senere. Braisering er en tilberedningsmetode der maten varmebehandles over tid i væske som også tilfører gode smaker. Tilberedningen krever tid, men ikke mye arbeid, og kjøttet blir så mørt at det løsner fra bena og til slutt faller fra hverandre, noe som jo er grunnlaget for retten Pulled Pork. Andre eksempler på klassiske, braiserte retter er Osso Bucco, Beouf Bourguignon, Lammeskanker, Coq au Vin og Short Ribs. Det er ingen vits å la seg begrense av klassikerne. Du kan også lage dine egne braiseringsretter, jeg har for eksempel prøvd å lage varianten Beouf Beer, der jeg erstattet rødvinen i Boeuf Bourgignon med øl. Det fungerte også veldig bra.

Braisert rødvinsgryte

I oppskriften jeg skal presentere valgte vi å bruke lammeskank, og som væske valgte vi en blanding av rødvin og vann (du kan også tilsette lammekraft og/eller oksekraft). De møreste kjøttstykkene egner seg ikke like godt til braisering, men du kan godt bytte ut lammeskanken med for eksempel oksebryst, oksebog, oksehøyrygg, oksenakke, kalvebankekjøtt, kalvenakke, lammebog, lammelår, lammeskank, lammeside (rull).

Vi valgte å lage aroma og smak ved hjelp av hvitløk, løk, rotgrønnsaker, salt og pepper. Til slutt tilsatte vi masse fersk persille og timian. Du kan også bruke alt fra urter som rosmarin, estragon og salvie til kanel, stjerneanis, korianderfrø, honning, sukker og soya.

Vi valgte å la gryten stå i fire timer, men du kan også la den stå kortere eller lenger. Det kan være en fordel å justere temperaturen i forhold til hvor lenge gryten skal stå i ovnen, for best resultat. Her er noen temperaturforslag:

• 100 grader – stekes i 6-7 timer. Øk temperaturen til 225 grader de siste 30 minuttene før servering.
• 125 grader – ha i ovnen i 4-5 timer
• 175 grader – ca 2 timer
• 200 grader – ca 1,5 time

Dette trenger du (til 2-3 personer):

• 800 gram lammeskank
• rødvin og vann (vi hadde 3-4 dl rødvin, og resten med vann)
• 5 hvitløksfedd, delt i store biter
• 3 løk eller 8-9 sjalottløk, grovhakket
• 1-2 gulrøtter, i skiver eller stenger.
• 4-5 champignoner, delt i store biter
• 3 stilker bladpersille (kan sløyfes)

• Asparges

• Potetpure eller annet tilbehør

1) Sett ovnen på 130 grader Celcius.

2) Brun lammeskankene i olje, legg dem over i en kjele. Stek rotgrønnsakene lett i samme panne, ha også dem over i pannen. Hell på med rødvin og vann så det såvidt dekker kjøttet. Du kan sette inn kjelen i ovnen nå, men jeg valgte å la gryten såvidt få et oppkok før jeg satte den inn i ovnen. Legg oppi noen stilker med persille.

3) Ta lokk på kjelen og plasser i ovnen. Vi hadde den på 130 grader i fire timer (se lenger oppe i artikkelen for alternative temperaturer). Gryten skal stå i ovnen til kjøttet slipper beinet.

5) Sjekk kjøttet underveis ved å ta ut en bit og smake om den er mør. Når kjøttet er ferdig kan du i prinsippet servere gryten, men du får bedre resultat om du siler vekk kraften og lar denne koke uten lokk slik at væsken blir redusert og du får en saus med kraftigere smak. Legg kjøttet tilbake i væsken og smak til med krydder.. Hvis du har brukt hele stilker med friske urter, kan disse nå tas ut av gryta og byttes ut med grovhakkede, friske urter, for ekstra smak (fersk persille, rosmarin, timian e.l.).

6) Når kjøttet nærmer seg ferdig lager du potetpureen

6) Rett før servering: Knekk av de nederste centimeterne på aspargesen og stek i smør på medium varme. Strø over litt maldonsalt eller kvernet salt.

Bon Appetit!

Litteraturtips ift braisering:

• Flying Culinary Circus – både navn på forfattergruppen og kokeboken
• Molly Stevens – «All About Braising. The Art of Uncomplicated Cooking»
• McGee – «On Food and Cooking – The Science and Lore of the Kitchen»